専門店の秘伝タレを家庭で構築する際、土台となるのは「醤油とみりんの黄金比」です。一般的な家庭料理の配合（同量ずつ）では水分過多になりやすく、冷めたときに味が水っぽくぼやけます。基本比率は濃口醤油 100ml に対し、本みりん 80ml、清酒 40ml、砂糖（ザラメまたは三温糖）40, 50gが基本骨格です。
甘味の質を決める砂糖の選定は極めて重要です。上白糖はキレが良い反面、冷めると甘みが平坦になりがちです。粒子が粗くゆっくり溶けるザラメ糖は、タレに深い艶と奥行きをもたらします。カラメル成分を微量に含む三温糖をブレンドすれば、加熱時に香ばしいアロマが一層引き立ちます。
また、みりん風調味料ではなく、米と米麹だけで醸造された「本みりん」を使うことが絶対条件です。本みりん由来の天然アミノ酸と複数の糖類（ブドウ糖やオリゴ糖）が、煮詰めた際にアミノ酸と反応し、美しい照りととろみの出し方を自然に叶えてくれます。
