ジャム特有のとろみは、果肉に含まれるペクチンが糖と酸の助けを借りて網目構造を形成する「ゲル化（ゼリー化）」という現象です。ペクチン単体では水分子を抱え込んで反発し合っているため、凝固しません。ここに十分な糖分と酸が加わることで、反発力が弱まり、強固なネットワークを作って水分を閉じ込めます。
この化学反応を成功させるための鍵が、砂糖の黄金比率です。一般的な自家製レシピにおける糖分濃度の基準は、下処理後のりんご正味重量に対して35%〜40%とされています。例えば、りんご果肉が500gであれば、砂糖は175g〜200gです。この比率であれば、果実本来の爽快感を損なうことなく、確実なとろみと良好な日持ちを両立できます。甘さ控えめを狙って砂糖を20%以下まで削ると、ペクチンのゲル化が不完全となり、サラサラの水っぽい仕上がりになるだけでなく、保存性も著しく低下します。
そして、もう一つの主役がレモン汁です。レモン汁の役割は、単なる風味付けではありません。ペクチン分子が結合しやすい最適pH（約2.8〜3.2）へと鍋の中の環境を酸性化させる重要な触媒です。果汁1個分（約大さじ1〜2杯）のレモン果汁を添加することで、ゲル化が一気に促進され、熱による果肉の褐変を防ぎ、澄んだ美しい発色を維持します。
