手作りの大学芋がしんなりしてしまう最大の要因は、「さつまいもの内部から蒸発する水分」と「糖分の再結晶化」にあります。揚げたてのさつまいもにはまだ多量の蒸気がこもっており、煮詰まりきっていない水分多めのタレに絡めると、蒸気とタレが混ざり合って衣をふやかしてしまうのです。
また、砂糖を水やみりんで溶かして煮詰める際、混ぜすぎたり火加減が弱すぎたりすると、糖がガラス質の飴状にならず、粉を吹いたようなザラザラした状態（再結晶化）に戻ってしまいます。冷めてもカリカリとしたクリスピーな食感を保つためには、さつまいもの表面の水分を極限まで飛ばし、糖分をしっかり高温（150℃〜160℃前後）まで煮詰めて完全な「飴」へと昇華させる物理的なアプローチが欠かせません。
