Q1：塩もみと下茹では、どちらか片方だけではダメですか？
A1：苦味をある程度残したい大人の味にするなら「塩もみのみ」または「下茹でのみ」でも問題ありません。しかし、子どもが食べる場合や苦味を徹底的に取り除きたい場合は、両方行うことを強く推奨します。塩もみで細胞から苦味を引き出し、下茹でで洗い流すという2段階の工程を経ることで、えぐみのないクリアな味わいに仕上がります。
Q2：出来上がりが水っぽくなってしまいました。原因は何ですか？
A2：主な原因は2つあります。1つ目は「下茹でした後の水気絞りが甘いこと」、2つ目は「煮詰める時間が足りないこと」です。下茹で後はゴーヤが潰れない程度の強い力でしっかり水気を絞り、調味液に入れた後は鍋底の水分がほぼ消えるまで中火でじっくり煮詰めてください。最後にかつお節が余分な水分を吸い取ってくれます。
Q3：お酢を入れると酸っぱくなりませんか？
A3：煮詰める過程で加熱されるため、お酢特有のツンとした酸味は揮発して飛び、まろやかな旨味とさっぱりした後味だけが残ります。酸っぱくはならず、砂糖と醤油の甘辛さを引き締める重要な役割を果たしますので、省略せずに入れるのが黄金比の秘訣です。
