米は水に触れた瞬間から凄まじいスピードで水分を吸収し始めます。乾燥した米粒は微細なクラック（ひび割れ）を含んでおり、乾いたスポンジと同じ状態です。ここで水道水を注いでゆっくりとかき混ぜると、水に溶け出したヌカやゴミの混ざった濁り水を、米自体の内部深くまで引き込んでしまいます。
最初のステップで行うべき作業は「研ぐ」ことではなく「濯ぐ（ゆすぐ）」ことです。ボウルにたっぷりの水を張った状態へ米を一気に投入し、2〜3回かき混ぜてから3秒以内に水を切ります。この最初の水には浄水器の水やミネラルウォーターを使用するのが鉄則です。
かつてのように力を込めて米同士を擦り合わせる「研ぎ」は過去の遺物です。現代の精米技術は飛躍的に進化しており、胚乳の周りにはわずかなヌカ層しか残っていません。指を泡立て器のように広げ、ボウルの中で円を描くようにシャカシャカと優しく回す動作を20〜30回繰り返すだけで十分です。水が完全に透明になるまで洗うと、米の旨味成分である水溶性タンパク質やデンプンまで流出し、炊き上がりが痩せてしまいます。うっすらと白く濁る程度で切り上げる勇気が必要です。
