お吸い物の見た目を格上げし、料亭の佇まいを演出する名脇役が三つ葉です。茎をくるりと結んだ「結び三つ葉」は、「縁を結ぶ」という意味が込められた伝統的なあしらいです。簡単に作れそうに見えて、生のままでは折れてしまいがちですが、簡単なひと手間で美しく仕上がります。
根元を切り落とした三つ葉を、熱湯に2秒から3秒だけくぐらせ、すぐに冷水に取ります。水分をキッチンペーパーで優しく拭き取った後、茎を2本揃えて輪を作り、その輪に先端を通すようにして優しく引き締めます。これをお椀の貝の上にふわりと載せるだけで、蓋を開けた瞬間の爽やかな香りと品格が格段に跳ね上がります。
出汁取りを時短したい平日の夜には、「白だし レシピ」が真価を発揮します。水400mlに対して市販の白だし大さじ2、酒大さじ1を合わせ、砂抜きしたハマグリを投入して火にかけるだけです。白だしにはすでに薄口醤油、みりん、昆布や鰹の風味が黄金比で調合されているため、塩分過多にならず、淡い琥珀色の美しいお吸い物が10分以内に完成します。
