スーパーの青果部門で売れ残りのカット加工や鮮度チェックを行っていたスタッフが最も口を揃えるのが、「家庭でのヘタ落としによる激しい廃棄ロス」です。多くの人が、緑から紫色のガクの下あたりを包丁で水平に切り落としています。しかし、ガクの内側に入り込んでいる部分は、ナスの中で最も実が引き締まり、加熱するとトロトロとした甘みが出る極上の果肉です。
推奨される下処理は、包丁を斜めに入れてくるりと回す「鉛筆削り方式」です。まず、トゲに注意しながらヒラヒラとした薄いガクの部分だけを手や包丁の刃先でめくり取ります。すると、硬い軸と柔らかい果肉の境界線が露出します。その軸の先端だけを薄く切り落とし、鉛筆をナイフで削るように軸の周りを斜めに面取りするだけで、捨てる部分は軸の芯数グラムのみに抑えられます。この一手間だけで、1袋3本入りのナスなら半本分近い可食部を手元に残す計算になります。
