名店と呼ばれる日本料理店や中華料理店において、角煮を作る際に下茹でを省く料理人は一人もいません。炊飯器を使った時短調理であっても、この「下茹でのコツ」と「脂抜きの手順」を守るかどうかが仕上がりを二分します。
最初に行うべきは、内釜に豚バラブロック肉とたっぷりの水、そして「生姜とネギの青い部分」だけを入れて通常炊飯を1回行うステップです。ネギの青い部分に含まれる硫化アリルや精油成分、生姜のジンゲロールが、豚肉特有の獣臭を揮発させて肉質を穏やかに整えます。
下茹でが完了して蓋を開けると、内釜の表面には驚くほどの厚い油の層が浮かび上がっています。この脂分を放置したまま味付けを行うと、ギトギトした脂っこさが残り、舌触りが重くなってしまいます。肉を一度取り出し、ぬるま湯で表面のアクと脂をやさしく洗い流すことが肝要です。急激な冷水で洗うと脂が白く固まり、急冷ショックで肉が収縮してしまうため、必ず人肌程度のぬるま湯を使うのがポイントです。
