プロの仕上がりを支える下処理には、論理的な裏付けを持つ2つの必須工程があります。それが「両端を切る」作業と「塩もみ」です。
まず、キッチンバサミを用いてさやの両端をわずか1ミリ程度切り落とします。この微細な開口部が、加熱中に塩水がさやの内部へと循環するバイパスとなります。両端を切り落とした枝豆に塩（全体の塩分量のうち約3分の1）を振り、まな板の上で両手を使ってゴシゴシと力強く塩もみを行います。この摩擦によって、表面に生えている細かな産毛（うぶげ）がこそげ落ち、口当たりが滑らかになると同時に、細胞壁が適度に刺激されて熱伝導率が向上します。
そして茹で汁の決定打となるのが、お湯の黄金比である塩分濃度4パーセントの設定です。水1リットルに対して塩40グラム。海水（約3.5パーセント）よりもやや濃いこの塩分濃度こそが、浸透圧の力で枝豆のアミノ酸流出を食い止め、豆の内部に均整の取れた旨塩味を閉じ込める最適解となります。
