フライパンでポン菓子を作ろうとして最も多く発生する失敗が、「生米をそのまま炒って石のように固くなってしまう」現象です。道端の実演販売で見かける伝統的なポン菓子機は、厚手の鉄製圧力容器を回転させながら加熱し、内部圧力を約0.8〜1.0MPa（約8〜10気圧）まで上昇させます。容器を開放した瞬間、超高圧状態から1気圧へ急減圧されることで、米の組織内に閉じ込められた水分が一瞬にして膨張し、硬いデンプン構造をスポンジ状に破壊して「はぜ米」が完成します。
開放空間である家庭用フライパンでは、この減圧膨張が一切起きません。生の米に含まれるデンプンは「ベータデンプン」と呼ばれる固く強固な結晶構造を保っており、圧力をかけずに外側から熱を加えても、組織内部の水分が外へ逃げるだけで、米は膨らむどころか焼き締まってしまいます。
家庭で軽やかな気泡組織を作るための突破口は、「一度炊いたご飯を乾燥させて使う」工程にあります。炊飯によって水分と熱を加えることで、デンプンは柔らかく消化しやすい「アルファ化デンプン」へと変化します。このアルファ化状態を維持したまま余分な水分を抜き、内部に微細な隙間を残した「乾燥米（干し飯・ほしいい）」を高温で急加熱することで、閉じ込められた気泡が膨らみ、サクサクとしたライスパフの食感が生まれます。
