炊き込みご飯を口にした瞬間に広がる不快な臭気は、単に「魚だから」という理由だけで生じるわけではありません。調理工程における明確な科学的理由が存在します。
最大の原因は、海水魚特有の浸透圧調整物質が酸化・分解して発生する「トリメチルアミン」です。時間が経過したさんまの表面にはこの臭み成分を含んだドリップ（水分）がにじみ出ており、これを拭き取らずに炊飯釜へ入れて加熱すると、密閉された空間内で臭気が米粒のデンプン構造に吸着してしまいます。
次に挙げられるのが、「内臓（ワタ）の処理不足」です。さんまのワタは独特の苦味と旨味を持つため、通好みの部位として好まれますが、鮮度が落ちたワタは血生臭さの塊となります。下処理を省略してそのまま炊飯器に入れてしまえば、ご飯全体が重たい脂臭さと苦味に支配される結果となります。
そして見落としがちなのが「焼きの甘さ」です。生のまま、あるいは皮目が白っぽいままで米の上にのせて炊くと、魚の脂が落ちずに酸化し、嫌な後味が残ります。香ばしいメイラード反応を起こすまで皮目を焼き上げることが、臭みを旨味へと転換させる必須のプロセスです。
