ささみがパサつく最大の原因は、水分を保つ脂質が極端に少なく、加熱によって筋線維が収縮し、肉汁が外に流出してしまうことにあります。この問題を解決するプロの技が「酒・片栗粉の揉み込み」です。肉の表面に片栗粉の薄い皮膜を作ることで、内部の水分蒸発を物理的にシャットアウトします。同時に、料理酒の有機酸が肉質を柔らかく保つ保水効果を発揮します。
失敗しない「筋取り」の裏技（フォークテクニック）
調理のハードルとなりがちな筋取りですが、包丁で削ぎ落とす必要はありません。ささみの先端から少し出ている白い筋をキッチンペーパーで滑らないようしっかり掴み、フォークの隙間に筋を挟みます。フォークを上から肉に沿ってグッと押し下げ、筋を引っ張るだけで、肉身を崩すことなく一瞬で筋が抜けます。この下処理を行うだけで、口当たりが劇的に向上します。
