かつては「玉ねぎは弱火で30分以上炒めて飴色玉ねぎにしなければならない」という神話が根強く信じられていました。しかし、メディアや料理界のフロントランナーたちは、その固定観念を軽やかに打ち破っています。
メディアで絶大な支持を集めるタサン志麻さんは、市販のカレールウが元々持っている完成されたスパイスバランスと旨味を最大限に尊重するアプローチをとっています。オリコンニュース等の報道でも話題となった「玉ねぎときのこだけ」のカレーでは、過剰に炒めすぎず、玉ねぎのジューシーな水分と甘みをあえて活かした調理を展開。また、20万回以上再生され反響を呼んだドライカレーの動画でも、ひき肉と野菜の水分バランスを緻密にコントロールし、最小限の手間で素材のポテンシャルを引き出す手腕が絶賛されています。
一方、スパイスカレー界の第一人者である水野仁輔氏は、玉ねぎの炒め方を極めて論理的・システマチックに体系化しました。水野氏の理論では、玉ねぎを「水分を飛ばすフェーズ」「焼き色をつけるフェーズ」「差し水でメイラード反応を均一化するフェーズ」に明確に分解。強火で一気に焼き付けながら適度に水を差す手法により、従来40分かかっていた炒め時間短縮を実現し、わずか10分前後で理想的な香味ベースを作り出す方程式を確立しました。
