美しいカットを実現するためには、包丁を入れる前の基礎的な下処理が欠かせません。まず重要になるのが「ヘタのくり抜き方」です。包丁の刃元やペティナイフの先端をヘタの根元に斜め45度で差し込み、トマト側をゆっくりと回しながら円を描くように動かすと、硬い芯の部分だけを円錐状にきれいに取り除くことができます。中心を無理に深くえぐり取らないことが、型崩れを防ぐポイントです。
また、トマトソースや煮込み料理、舌触りを滑らかに仕上げたいサラダには「湯むきのコツ」を押さえておくと重宝します。ヘタを取ったトマトのお尻側に浅く十字の切れ目を入れ、沸騰したお湯に約10〜15秒くぐらせます。皮がめくれ始めた瞬間にすくい上げ、あらかじめ用意した氷水に落とすと、温度差によって皮が自然と剥がれてきます。湯につけすぎると外側の果肉に火が通って柔らかくなりすぎてしまうため、短時間の作業を徹底することが肝要です。
