なます作りで最も多い失敗が「時間が経つと底に水分が溜まり、味が薄まってしまう」という現象です。この原因は、大根の細胞内に含まれる自由水が、浸透圧によって後から調味液の中に溶け出してくることにあります。
水っぽさを完全に遮断するためには、次の2ステップを忠実に守る必要があります。
まず第一に、塩分濃度約2%の塩もみです。大根正味300gに対して小さじ1弱（約5〜6g）の塩を均一にまぶし、手で優しく揉み込んだら最低でも10〜15分間放置します。この時間を短縮してしまうと、浸透圧による細胞膜からの水分排出が不完全になり、調味後に水が染み出る最大の原因となります。
第二のポイントは、水気の絞り方です。素手でぎゅっと握るだけでは、手のひらの隙間から十分な圧力がかからず、約30〜40%の余剰水分が内部に残ってしまいます。清潔なサラシや厚手のキッチンペーパーで大根を包み、両手で雑巾を絞るようにねじりながら限界まで水分を絞り切ってください。「これ以上絞ると繊維が潰れるのでは」と感じる一歩手前までしっかり絞ることで、後から加える甘酢がスポンジのように一気に染み込み、時間が経ってもパリパリとした心地よい歯ごたえが維持されます。
