イカを美味しく安全に捌くための第1歩は、素材の目利きです。店頭に並んでいる状態や釣り上げた直後において、鮮度は外見の明確なサインとして表れます。
鮮度の見分け方における最重要チェック項目は「体色」「目の透明度」「身の弾力」です。釣りたてのアオリイカやスルメイカは皮膚の斑紋（色素胞）がチカチカと明滅しており、全体に透明感があります。水揚げから時間が経つにつれて白濁し、さらに鮮度が落ちると赤褐色へと変色していきます。目が黒々と澄んでいて丸く張りがあり、指で押した際に押し返してくる弾力がある個体を選んでください。吸盤に触れた際に吸い付くような感覚が残っていれば極上の鮮度です。
| イカの種類 | 軟骨・骨の構造 | 身質と代表的な調理用途 | 下処理の難易度 |
|---|---|---|---|
| スルメイカ | 細長い透明なプラスチック状軟骨 | 適度な歯ごたえ。肝が大きく塩辛や焼き物に最適 | ★☆☆（初心者向け） |
| アオリイカ | 幅広で薄い羽状の軟骨 | 肉厚で濃厚な甘み。極上の刺身向け | ★★☆（皮剥ぎにコツ） |
| コウイカ（スミイカ） | 硬く分厚い舟形の石灰質の甲（骨） | サクッとした独特の歯切れ。天ぷら・握り寿司向け | ★★★（墨袋破壊の厳禁） |
| ヤリイカ | 極めて細くしなやかな軟骨 | 身が薄く上品で繊細。姿造りや煮付け向け | ★☆☆（扱いやすい） |
