県外からの旅行者が味噌煮込みうどんを初めて口にした際、ほぼ例外なく受けるのが「芯が残っていて、まるで生煮えのようだ」という戸惑いです。讃岐うどんのような滑らかさや、武蔵野うどんのようなモッチリ感とは全く異なるこの食感には、味噌煮込み専用に計算し尽くされた製麺技術と調理科学が隠されています。
通常のうどんは、生地を捏ねる際に塩水を加えます。塩分がグルテンの形成を促し、茹で上げた際に弾力とコシを生み出すためです。しかし、味噌煮込みうどんの麺は小麦粉と水だけで打つ「無塩生麺」です。もし塩分を含んだ麺を赤味噌の濃厚なつゆで直接煮込むと、塩分過多になって汁が塩辛くなりすぎるだけでなく、麺から塩が溶け出してスープのとろみや風味が損なわれてしまいます。
無塩の生麺を沸騰した土鍋に直接投入して煮込むことで、麺の外側が味噌と出汁を吸い込みつつ、中心部には適度な硬い芯が残ります。さらに、耐熱性に優れた専用の伊賀焼土鍋が使われている点も見逃せません。配膳時もグツグツと煮えたぎる土鍋の中で、客が食べ進める時間差によって徐々に麺へ火が通り、「一口目の強烈なコシ」から「終盤のもっちりとした旨味の浸透」へのグラデーションが生まれる設計になっているのです。
