てんやのフェアで宗八カレイのポテンシャルを実感したなら、ぜひ自宅の夕食の献立にも本格的なカレイの唐揚げを取り入れたいところです。居酒屋や割烹で供される「頭や中骨までバリバリと食べられる」プロの仕上がりを再現するには、押さえるべき明確な調理手順が存在します。
第一の関門は下処理のコツです。カレイ特有のぬめりや生臭さを完全に絶つため、流水でウロコを引いた後、全体に薄く粗塩を振って約10分～15分間置きます。表面に浮き出た余分な水分と臭み成分をペーパータオルで徹底的に拭き取ることが、仕上がりの香ばしさを左右します。
第二に欠かせないのが隠し包丁の技法です。カレイの身の厚い背骨に沿って一本深く切れ目を入れ、さらに左右の身へ斜めに格子状の切れ込みを入れます。このひと手間で骨周辺の火の通りが劇的に早くなり、身の縮みによる反り返りを防ぐことができます。
粉付けには小麦粉ではなく片栗粉を単体で使用します。水分を吸わせすぎないよう、揚げる直前に薄く均一にはたき、余分な粉はしっかり落とします。そして最大の決め手が二度揚げの温度管理です。
1回目は160℃の低温に設定した油の温度でじっくり約5分～6分揚げ、骨の内部まで熱を浸透させます。一度引き上げて網の上で3分間余熱調理を行い、内部の水分を表面へ逃がします。仕上げの2回目は180℃～185℃の高温に油を熱し、約1分30秒～2分一気に揚げ抜きます。この急激な水分蒸発により、余分な脂を押し出しながら、縁側部分はサクサクの「ヒレせんべい」状態へと変貌し、丸ごと平らげられる完璧な食感が完成します。
