Q1: 骨が硬くて頭を半分に割る「兜割り」ができません。怪我をしないコツはありますか？
A1: 頭を真っ向から力で叩き切ろうとすると包丁が滑って大変危険です。鯛の頭部を下顎から開き、口の中央にある柔らかい軟骨の継ぎ目に刃先を当ててください。そこからテコの原理を利用して刃元を押し込むと、少ない力で安全に真っ二つに割ることができます。
Q2: 柵にした身を刺身として食べるまでに時間がある場合、どのように保存すべきですか？
A2: 柵取りを終えた身は、空気に触れると酸化が進み、ドリップが出て食感が損なわれます。脱水シートや厚手のキッチンペーパーで包み、その上からラップを空気が入らないよう密着させてチルド室で保存してください。食べる直前まで切り分けず、柵の状態で保つことが身割れと乾燥を防ぐ秘訣です。
Q3: 三徳包丁でおろす際、どうしても背骨に身が多く残ってしまいます。改善策はありますか？
A3: 刃先ばかりに意識が向いて、包丁の腹（側面）が中骨から浮いていることが原因です。左手の指先で身を軽く持ち上げ、包丁の刃先が背骨の中心線に当たっている感触を目視しながら、小刻みに引くストロークで進めてください。「骨の表面を削ぎ落とす」意識を持つだけで歩留まりが劇的に向上します。
