栗調理で最も敬遠される原因が、硬い鬼皮と実に張り付いた渋皮の処理です。爪を痛めたり実を削り落としすぎたりする悩みは、加熱前後の水分と温度の扱い方を知るだけで一気に解消します。
ガッテン流で最も推奨されるアプローチは、「茹で上がった後、お湯の中に浸けたまま自然に冷ます」ことです。火を止めてすぐにザルに上げてしまうと、急激な水分蒸発によって渋皮が実に強固に密着してしまいます。茹で汁が手で触れられるぬるま湯程度（約40℃）に下がるまで鍋の中に置いておくことで、水分が皮と実の間に適度にとどまり、剥離が格段にスムーズになります。
具体的な鬼皮の剥き方は次の手順です：
- 栗の底にあるザラザラした部分（座）に包丁の刃元を当て、薄く切り落とす。
- 切り口の端から包丁の刃先、または指先を使って、頂点に向かって鬼皮をつまみ上げるように剥ぐ。
- 残った渋皮は、ぬるま湯で湿らせながら指の腹で優しくこすり落とすか、小さなペティナイフで筋に沿って剥ぎ取る。
生栗の状態で料理（栗ご飯など）に使いたい場合は、一度生栗ごと丸ごと冷凍保存し、熱湯を回しかけてから剥く方法が極めて効果的です。冷凍による細胞壁の収縮と急熱の膨張差により、鬼皮が驚くほど柔らかくなり、包丁が吸い込まれるように入ります。
