生栗を手に入れた際、茹でる前の工程が仕上がりのクオリティを左右します。栗の内部にはクリシギゾウムシなどの幼虫が潜んでいることがあり、放置すると果肉が食害されます。最初に行うべきは、たっぷりの水に栗を半日ほど浸す選別作業です。虫食いや乾燥で中身がスカスカになった栗は比重が軽いため水面に浮き上がります。浮いた栗を取り除くことで、良質な実だけを選別できます。
選別を終えた栗をすぐに茹でてはいけません。ここで威力を発揮するのが「チルド熟成」です。栗は樹木から落ちた種子であり、寒冷地に晒されると凍結を防ぐために自らの体内ででんぷんを分解し、不凍液の役割を果たす糖分を急速に蓄える生物学的防御本能を持っています。
水気を拭き取った生栗を新聞紙やキッチンペーパーで包み、穴を数箇所開けたポリ袋に入れて0℃〜2℃の冷蔵庫チルド室で2週間〜1ヶ月間保管します。この低温環境下で熟成させるだけで、収穫直後と比べて糖度が約2倍から4倍に跳ね上がります。甘味料を一切加えなくても、まるで和菓子のような濃密な甘みを持つ栗に生まれ変わります。
