カツ丼の骨格を作るのは、肉の旨味を受け止める割り下（煮汁）です。本格的な和食のプロの技を再現する場合、かつお節と昆布から引いた出汁をベースに、濃口醤油とみりんを合わせるのが基本です。一方、忙しい平日や即座に食べたい場面では、希釈濃度の整った市販のめんつゆが頼もしい味方となります。
本格派を目指す場合の1人前黄金比率は、出汁（100ml）：醤油（大さじ1.5）：みりん（大さじ1.5）：砂糖（大さじ0.5）です。みりんの持つ上品な照りと甘みが出汁の風味を引き立て、カツの濃厚な脂身と完璧に調和します。時短で済ませたい場合は、3倍濃縮めんつゆ（30ml）に対して水（80ml）、みりん（小さじ1）を加えることで、簡易調味料特有の角を取り、まろやかさを補強できます。
