収穫したての生栗は、実は「収穫直後」が一番甘いわけではありません。栗は0℃前後のチルド環境に置かれると、寒さから身を守るために自らのデンプンを急速に糖へと変換する性質を持っています。新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫のチルド室で2〜3週間熟成させるだけで、糖度は収穫直後の2〜3倍に跳ね上がります。
さらに長期間保存したい場合、あるいは皮むきの手間を劇的に軽減したい場合は、冷凍保存が有効な手段となります。生栗をきれいに水洗いし、水気を拭き取った後にジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫で凍らせます。水が凍る際の体積膨張によって実と鬼皮の結合が自然に緩むため、凍ったまま熱湯に浸す、あるいは水から茹でるだけで、指の力だけでも鬼皮が剥ける状態になります。
茹で上がった栗が余った場合は、完全に冷ましてから鬼皮を剥き、実の状態で密閉容器に入れて冷凍します。冷凍した茹で栗は約1ヶ月間品質を保ち、そのまま栗ご飯の具材やポタージュ、ペースト、焼き菓子のフィリングとして無駄なく活用できます。
