フライパンで焼くだけだと「青のりがうまく絡まない」「仕上がりがベチャッとする」という失敗に直面することがあります。この問題を科学的に解決する鍵が、バインダー（結着剤）にマヨネーズと片栗粉を採用するテクニックです。
一般的に水溶き小麦粉を使うと水分の蒸発に時間がかかり、ちくわ自体が熱で縮んで固くなってしまいます。そこで推奨される黄金比がこちらです。
- ちくわ：4本（約100g）
- 片栗粉：大さじ1
- 青のり（またはあおさ）：小さじ1〜1.5
- マヨネーズ：大さじ1/2〜1
- 水：小さじ1（粉っぽさを調整する程度）
マヨネーズに含まれる乳化された植物油と卵黄がちくわの表面を均一にコーティングし、青のりをしっかりと定着させます。さらに、加熱時にマヨネーズの油分が分離してちくわ自体を揚げ焼きにする状態を作り出すため、追加のサラダ油を最小限に抑えられます。片栗粉が表面に硬質なガラス質の皮膜を形成することで、お弁当箱に入れて数時間が経過しても、香ばしい歯ざわりが持続する仕組みです。
