冷凍魚調理における成否を分けるのは、調味液の設計です。魚の生臭さの主成分であるトリメチルアミンは、酸性下で揮発しにくくなり、アルコールや香味野菜の香気成分によってマスキングされます。
基本の黄金比は、味噌・酒・みりん・砂糖を2：2：1：1の比率で合わせ、すりおろし生姜をやや多めに加える構成です。酒に含まれる有機酸が生臭さを中和し、味噌のコロイド粒子が不快な臭気物質を吸着します。
脂の乗った国産さばを使用する場合、皮目に浅く切り込みを入れておくことで、脂の過度な重さを逃がしつつ味噌だれの味が短時間で中心まで浸透します。加熱中に吹きこぼれを防ぐ落とし蓋の効果は、炊飯器の蒸気対流が代替してくれるため、家庭の鍋で作る場合よりも均一な照りとコクが生まれます。
