Q1: 飴が固まる前に芋を入れてしまい、ベタついてしまった場合の修正方法はありますか？
A1: 完全に混ざってしまった後から蜜だけを再沸騰させるのは困難です。救済策として、芋を取り出して180℃に予熱したオーブンまたはトースターに並べ、アルミホイルを敷いて3分, 5分ほど表面を焼いて余分な水分を飛ばしてください。冷却とともに表面が再び固まります。
Q2: 翌日になるとどうしても湿気てしまいます。カリカリ感を復活させるリベイク方法は？
A2: 電子レンジ加熱は絶対に避けてください。蒸気で飴が完全に溶けてしまいます。正解はオーブントースターでの加熱です。重ならないように並べ、1000Wで約2分, 3分温めた後、トースターの扉を開けて庫内の熱気を逃し、そのままトレイの上で常温になるまで完全に冷まします。飴が再硬化し、作り立てに近い食感が戻ります。
Q3: 上白糖、三温糖、きび砂糖など、砂糖の種類によって仕上がりに差は出ますか？
A3: 明確な差が出ます。最も硬く、バリッとしたガラス状の食感に仕上げたい場合は、純度が高く結晶化しやすいグラニュー糖がベストです。しっとりしたコクを求めるなら上白糖、深みのある香ばしさを求めるなら三温糖が適していますが、三温糖は焦げやすいため火加減を弱めに保つ必要があります。
