Q1: ゼラチンレシピを寒天で代用する場合、プリンやパンナコッタの食感は再現できますか？
A1: 完全な再現は困難です。ゼラチン特有の「体温でとろける口溶け」は寒天では得られず、噛んで崩す食感になります。少しでも滑らかさを近づけたい場合は、水分量を多めにして粉寒天の比率を極限まで下げるか、透明度が高くぷるんとした仕上がりになる「アガー」を使用することをおすすめします。
Q2: 棒寒天や糸寒天と、粉寒天の分量換算はどう考えればよいですか？
A2: 粉寒天4g（小さじ約1杯強）に対して、棒寒天なら1本（約8g）、糸寒天なら約20, 24本（約8g）が目安です。天然の海藻から昔ながらの製法で作られる棒寒天や糸寒天は不純物も含むため、純度が高い工業規格の粉寒天の約2倍の重量が必要となります。
Q3: アガーとは何ですか？ゼラチンや寒天とどう使い分けますか？
A3: アガーはスギノリなどの海藻多糖類とマメ科のローカストビーンガムを調合したゲル化剤です。常温で固まり、透明度が極めて高く、ゼラチンに近いぷるぷる感と寒天の扱いやすさを兼ね備えています。フルーツを美しく見せるクリアなゼリーや水信玄餅にはアガーが最適です。ただしダマになりやすいため、砂糖と粉末をあらかじめよく混ぜてから水に投入する必要があります。
