暖簾をくぐり、空席案内板（ピロピロと点滅するLEDパネル）に導かれてカウンターへ滑り込んだら、即座に味のカスタマイズへ移行します。座席に備え付けられた「オーダー用紙」は、単なる好み指定ではなく提供スピードを左右するギアです。
麺のかたさは「超かた」または「かため」を選択するのが通例です。茹で時間が短縮されるため、注文から着丼までのリードタイムが短縮されます。スープの濃さやにんにくの分量は標準が黄金比率とされていますが、「秘伝のたれ」を多めにする場合はスープ本来の甘みと唐辛子の刺激のバランスを考慮する必要があります。
そして忘れてはならないのが「替え玉」の発注タイミングです。麺を半分ほど食べ進めた時点で、手元の呼出ボタンの上に替え玉プレートを載せます。チャルメラ音が店内に鳴り響き、スタッフが無言でプレートを回収してから麺が提供されるまでに約60〜90秒のラグが発生します。食べ終えてから呼んだのではスープが冷め、喉越しのリズムが途絶えてしまいます。この「事前コール」こそが、味集中カウンターで至高の一杯を完結させるプロの所作です。
